Définition : c’est une sorte de protéine du blé, seigle,avoine etc. Elle se forme à partir de la panification et du pétrissage de la farine.C’est une substance azotée, visqueuse obtenue en lavant la farine avec de l’eau.C’est la substance qui donne l’élasticité de la pâte à pain.C’est ce qui permet la pâte de lever lors de sa fermentation.

D’abord le gluten est constitué de prolamines et de gluténines, nécessaire pour la fabrication du pain ou panification. Et c’est cette prolamine qui contient les substances toxiques aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.Les gluténines le sont également mais à moindre degré.

Ce texte tiré d’un site sur le GLUTEN  pourrait expliquer scientifiquement les raisons pour lesquelles un malade cœliaque a des inflammations: « lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petite taille ; dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et des fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle. Pour des raisons inconnues, l’intestin voit sa perméabilité augmenter – il se peut que ce soit le gluten lui-même qui soit à l’origine de cette augmentation de la perméabilité –, si bien que des fragments passent au travers des jonctions serrées. Ces fragments rencontrent alors une enzyme appelée transglutaminase tissulaire 2 qui modifie légèrement leur structure. Ces nouvelles protéines ont un potentiel antigénique, c’est-à-dire que, chez des personnes prédisposées, elles vont provoquer une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps : les malades coeliaques présentent des anticorps de type IgA dirigés contre la gliadine du gluten et contre la transglutaminase tissulaire 2.

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Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales chargées de l’assimilation des aliments. La raison pour laquelle le système immunitaire passe d’une simple attaque envers la gliadine à une attaque envers la transglutaminase et l’intestin lui-même n’est pas encore comprise mais de nombreuses hypothèses sont soulevées.

À l’arrêt de la consommation de gluten, les anticorps disparaissent progressivement. Au terme de plusieurs mois, l’intestin cicatrise et le malade est en rémission. La présence de la moindre molécule de gluten dans l’organisme déclenche l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale et donc la maladie. »

Le mieux pour ces malades est de ne pas consommer du pain.Le riz peut être un aliment qui pourra les sauver.

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